Essen in Mexiko, Teil eins

Nach mittlerweile 2 Monaten in Mexiko über die verschiedenen Regionalküchen schreiben und darüber, dass es „die“ mexikanische Küche überhaupt nicht gibt.

Mexiko ist ein sehr vielfältiges Land mit sehr unterschiedlichen klimatischen Bedingungen, was sich logischerweise auch im Essen bzw. in der Verfügbarkeit von Lebensmitteln widerspiegelt. Es gibt ein paar Gerichte, die landesweit verkauft werden, zum Beispiel frisch gepresste Säfte, aber auch Schweinefleischtacos, gebratenes Hühnchen oder Chilaquiles, das beste Frühstück der Welt. Überhaupt ist es in Mexiko so, dass groß gefrühstückt und noch größer zu Mittag gegessen wird. Abends findet man, gerade in den ländlichen Regionen, nur noch ein paar Tacostände oder Hamburgerbratereien.

Aber der Reihe nach. Angefangen hat unsere „Wir essen uns durch Mexiko“ Mission auf der Baja California. Klimatisch bewegt man sich hier irgendwo zwischen Wüste (Norden und das Landesinnere) und Subtropen (Am Meer). Landwirtschaftlich ist hier kaum etwas zu holen, also gibt es hauptsächlich Fisch und Meeresfrüchte in sämtlichen Aggregatzuständen, denn daran ist die Region reich. Entsprechend viele Tostadas mit Ceviche bzw. Tacos mit frisch frittiertem Fisch oder Shrimps haben wir gegessen. Bemerkenswert ist, dass die meisten Fischstände nur bis zum Mittag bzw. bis zum Ausverkauf offen sind, abends gibt es dann Tacos mit Schweinefleisch bzw. Fett und Hamburger, also Sachen, bei denen kein frischer Fisch verwendet wird.

Ceviche de Pescados

Außerdem gibt es im Norden Mexikos an jeder Straßenecke Stände, an denen morgens ein Ziegenfleischgulasch, das sich Birria nennt verkauft. Das Gericht hat eine suppenähnliche Konsistenz und wird entweder mit dem Löffel gegessen oder in Tortillas gewickelt.
Birria ist DAS Essen im gesamten Norden Mexikos, der sich gefühlt von den Wüstenregionen an der Grenze zur USA bis zum Stadtrand von Mexiko City erstreckt.

Auch an der Pazifikküste auf dem Festland gibt es überwiegend Fisch, hier vorallem am offenen Feuer gebraten und mit Beilagen serviert. Dem (suptropischen) Regenwald entsprechend werden hier vorallem Avocados, Bananen, Papayas und andere tropische Früchte angebaut, was sich auch auf die Speisekarte auswirkt. Solltet ihr also mal nach San Blas kommen, esst dort unbedingt Bananenbrot. Wer Glück hat (so wie wir), bekommt sogar eines, was noch warm ist. Außerdem gibt es in Mexiko, welches übrigens der weltweit größte Exporteur des besten Obstes der Welt, nämlich der Avocado ist, viel mehr Avocadosorten als bei uns in Deutschland.

Ansonsten gibt es an der Küste vorallem eines: Shrimps. Es gibt sogar eine Shrimpsinsel. Diese liegt in der Nähe von San Blas inmitten eines Geflechts aus Seen und Flussarmen und ist bekannt für Süßwassershrimps. Die gefangenen Tiere werden auf den Gehwegen des Dörfchens zum trocknen ausgelegt, was genau so bizarr aussieht, wie es sich anhört. Ansonsten gibt es ein paar Restaurants, in denen man, ihr ahnt es, Shrimpsgerichte essen kann. Wir haben dort gegessen: Getrocknete Shrimps, Shrimpsbällchen, Shrimpsempanadas, Shrimpsceviche und Shrimps in Tomatensauce. Danach wollte ich für mindestens 2 Tage keine Shrimps mehr essen.

Shrimps Ceviche

In den größeren Städten wie Guadalajara oder Guanajuato gibt es natürlich eine größere Vielfalt an Küchen. Vor allem findet man Pizzaläden, bei denen das Endprodukt aber meistens nicht viel mit einer guten italienischen Pizza zu tun hat, und amerikanische Diner, in denen es Wings und Burger gibt. Die meisten Restaurants verkaufen trotzdem mexikanische Küche.
Die Läden Guadalajaras sind vorallem bekannte für Tacos al Pastor, Carne en su jugo (quasi das gleiche wie birria, nur aus Schweinefleisch) und Tortas ahogadas. Hier wird ein Brötchen mit Schweinefleisch gefüllt und mit einer Chillitomatensauce übergossen. Ein wundervoller Katerkiller.

Überhaupt, Suppen bzw. Eintöpfe. Die mexikanische Küche ist voll davon. Ob man es nun Potzole, Carne en su Jugo, Caldo de Res oder Birria nennt, alle Eintöpfe sind gehaltvoll und deftig. Das Fleisch wird so lange gekocht, bis es zart und saftig ist. Verschiedene Salsas und Tomatensauce tut ihr übriges zum Geschmack.

Lecker Zicklein

Lecker Zicklein

Man merkt, die mexikanische Küche ist gehaltvoll, protein- und fettreich. Deswegen wundert es eigentlich auch gar nicht, dass hier sogar frittierte Schweinehaut (Chicharrón – nicht zu verwechseln mit Chicharito, der spielt bei Bayer Leverkusen) gegessen wird. Sie wird als eine Art Kräcker zu gefüllten Tacos gereicht oder einfach selbst mit verschiedenen Saucen übergossen und gegessen.

Chicharron

Und sonst so?
In manchen Ecken Mexikos gibt es erstaunlich gutes Backwerk, damit hatte ich gar nicht gerechnet. Sobald man die Küstenregionen verlässt, gibt es plötzlich überall Cafés und Reposterias (Nachtischläden), in denen industriell oder von Hand gebackene Teilchen, Törtchen oder Kekse verkauft werden.
Eine Leidenschaft, die in allen Landesteilen gleichermaßen verbreitet zu sein scheint, ist die für Speiseeis. Das gibt es hier in allen erdenklichen Formen und Geschmacksrichtungen. Selbst im kleinsten Dorf gibt es eine Filiale von „Las Michoacanas“, wo man mehr oder weniger selbstgemachtes Eis am Stiel, Paleta genannt, kaufen kann. Im vornehmen Mexiko City schwört man hingegen auf italienische Eiscreme.
Fast ebenso beliebt sind Kartoffelchips, die es hier in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen und Farben gibt und die leider meistens mit einer scharfen Chilisauce ertränkt werden.

Natürlich gibt es noch ungefähr 100 Sachen mehr zu essen. Vorallem, was Streetfood und Kleinigkeiten angeht. Da gibt es zum Beispiel Tamales, die je nach Landesteil in Bananenblätter oder Maisblätter eingewickelt gedämpft werden oder Gorditas, dicke kleine Fladen, die süß oder salzig gefüllt werden.

Tamales

Ihr wollt wissen, was für ein Essensangebot einen in Mexico City erwartet oder was man in Yucatan isst? Dann müsst ihr euch noch ein wenig gedulden, mehr dazu gibt es in den nächsten Wochen.
Auch das Thema Getränke in all ihrer alkoholischen und alkoholfreien Vielfalt hat es verdient, gesondert behandelt zu werden.

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